明代药物学家李时珍称赞绿豆芽为“食中要物，菜中佳品。”他说：“诸豆生芽皆腥韧不堪，惟此豆之芽白美独异。”中医认为，绿豆芽是清热祛火、疏利三焦、解除酒毒的良药。特别是绿豆芽富含维生素C，对预防坏血病，增加机体的抗病能力大有裨益。 

　　说起绿豆芽，它可是我们中国人的一大发明。早在一千多年前，人们已掌握了生绿豆芽的工艺。宋人陈元靓在《岁时广记中记述“七夕”用水浸发绿豆芽，视这为“生花盆儿”。是指人们在农历七月初七日，以水浸绿豆，每天换两次水，待芽长到五六寸长时，将绿豆芽移至花盆中，到七月初七时可长得亭亭玉立，谓之“生花盆儿”。 

　　泡绿豆芽寓意早生贵子 

　　古时，民间流传“种生”祈子的风俗。妇女们将绿豆放到瓷盆内，用水浸之，豆芽长到数寸时，以红蓝彩缕束之，祈盼早生贵子。 

　　对绿豆芽这一平常之物，在清代文人袁枚眼里却不同凡响，他在《随园诗话记有豆芽配燕窝的佳肴。有人嗤之一鼻，说“极贱而陪极贵”不妥。而袁枚却说，发这种议论的人“乃不知惟巢、由，正可陪尧舜也。”袁枚以尧舜时的名人巢父和许由来譬喻豆芽菜，可见身价之高。 

　　绿豆芽竟能治坏血病 

　　极普通的绿豆芽，曾在第二次大战期间救了美国士兵的命。由于美国海军士兵长年生活在海洋上，因吃不到新鲜蔬菜而得了坏血病。，士兵们偶然发现放在军舰上的绿豆因受潮湿长出了嫩牙，于是士兵们便把出芽的绿豆作为菜吃，谁知令人恐惧的坏血病竟不药而愈。这是绿豆芽中富含维生素C的缘故。